您的位置: 首页 >  络绎不绝 >  正文内容

【变性淀粉加工设备】变性淀粉烘焙果酱的加工技术

来源:闲言碎语网    时间:2019-03-16




作文「变性淀粉烘焙果酱的加工技术」共有 2440 个字,其中有 1885 个汉字,67 个英文,131 个数字,357 个标点符号。作者佚名,请您欣赏。玛雅作文网荟萃众多优秀学生作文,如果想要浏览更多相关作文,请使用网站顶部的作文搜索引擎进行搜索。本站作文虽然不乏优秀之作,但仅为同学们学习交流的习作,不能当作范文使用,希望对同学们有所帮助。

摘 要:变性淀粉烘焙果酱,是由蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉,CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾通过生产加工而成的具有耐高温、光泽度高、成本低等特点的用于烘焙如面包、蛋糕夹心的果酱。文章介绍添加变性淀粉的烘焙果酱的加工技术,以及原辅料性能分析。
关键词:变性淀粉;烘焙果酱;加工技术;性能
1 烘焙果酱介绍
烘焙果酱是以蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉为主要原料,经过高温熬制而成的烘焙酱料,具有糊丝短、透明度高、光泽度高、口感爽滑、颜色可调、成型性好等特点、同时在加工焙烤过程中不塌馅、不改型、不变味。这类产品广泛用于焙烤食品的裱花、内部夹心和包馅中。
2 变性淀粉在烘焙果酱中的应用
耐高温焙烤性是烘焙果酱在应用过程中的重要的性能指标,如果达不到焙烤要求,在面包或饼干哪里有癫痫医院的表面装饰焙烤时易起皮、起皱等不良现象,在面包或饼干的包馅时,会导致塌馅、变味,水分丢失等不良现象;最终影响产品的外观、口感和品质。在没有使用变性淀粉之前,一般厂家使用CMC、黄原胶、果胶等产品,它们透明度高、成型性好。但价格高,一般市场价为20-90元/公斤,在竞争日益激烈的市场,一种性能优良,价格适中的替代品-变性淀粉应运而生。变性淀粉应用于果酱类的交联稳定化淀粉产品市场价一般为6-20元/公斤,因为在变性淀粉分子中引入酯化或醚化键。使变性淀粉糊液透明、光泽,而引入了交联酯或醚键,加强了淀粉的分子结合力,使淀粉能够低抗受热时颗粒的破碎倾向,能够使淀粉分子保持完整的颗粒结构,从而防止水分子析出造成塌馅、变形等问题。所以使用交联稳定化变性淀粉在果酱中,会使加工出的果酱外观透明光泽,高温使用时,保型性好,不塌馅、不变稀。
3 变性淀粉烘焙果酱的加工工艺
3.1 材料与设备
生产原料:变性淀粉,CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、蔗糖、葡萄糖浆。
生产设备:无菌灌装机;油浴夹层锅。
3.2 加工工艺
工艺流程:原料混合→搅拌→加热→装罐→杀菌→成品。该设备生产线配备的单机。
3.3 生产过程
称取配方量糖浆和白砂糖、胶体于夹层锅中,充分混匀后加少量水加热溶解;用水将淀粉调制癫痫患者的护理都有什么成淀粉乳,搅拌至无颗粒;补足剩余水量,加热熬制,淀粉糊化开始计时,熬制25分钟时加入山梨酸钾色素放入容器中继续熬制,30分钟时停止加热,加入柠檬酸、色素,调至均匀,出锅。
3.4 实验分析
3.4.1 变性淀粉
别名改性淀粉[2](modified starch),是指利用物理、化学或酶的方法来改变原淀粉的性质。通过引入取代基团或交联分子结构或分子重组、断裂而制备的一类具有官能团性质的淀粉衍生物。可以应用于果酱的变性淀粉产品有羟丙基交联淀粉,酯化交联淀粉,交联淀粉。所用的原料有玉米淀粉,木薯淀粉,马铃薯淀粉和蜡质玉米淀粉。
3.4.2 CMC-Na
羧甲基纤维素钠[1]是纤维素在碱性条件下加入一氯乙酸反应制备而成,产品根据分子量的大少不同粘度从高到低,具有耐酸、耐高温,增稠的作用。在果酱中添加CMC-Na,可以提高果酱体系的稠度。同时增加果酱的耐加工性。并且使组织细腻柔滑。单独使用时用量为 0.5-1.0%。
3.4.3 海藻酸钠
海藻酸钠是海藻酸的钠盐形式,采用了海藻酸钠:淀粉=0.4:1的比例进行加工,可以提高产品的出品率,并且海藻酸钠和CMC-Na组合使用,它们的耐高温增稠性进一步提高,即具有增效作用,使用浓度应大于或等于0.5%,但不易超过0.8%,那样会使产品凝胶。
3.4.治疗癫痫病的医院排名4 柠檬酸
焙烤果酱的酸度提节主要是采用柠檬酸,柠檬酸的酸味平和,入口后就可感觉到温和的酸味,不刺激,后味时间短。根据原料的酸碱度,柠檬酸[3]的添加量一般为 0.25%-0.5%。
3.4.5 白砂糖
在葡萄糖浆用量30%,变性淀粉用量8%,CMC-Na用量0.4%等条件下,对白砂糖的使用量进行评定,不添加白砂糖时,保型性不好,略有水分析出,口感一般。当白砂糖添加量在5%时,保型性较好,基本无水分析出,口感适中,柔和。在白砂糖添加量为8%时,保型性好,无水分析出,口感好。故选择白砂糖的添加量为5%为好。
3.4.6 葡萄糖浆
变性淀粉使用量8%,白砂糖使用量5%,CMC-Na使用量0.4%等条件一定的情况下,对葡萄糖浆用量进行试验,结果表明,葡萄糖浆用量为15%时,保型性不好,有水分析出,口感发稀。当用量为30%时,保型性较好,基本无水分析出,口感适中,当用量为45%时,保型性好,基本无水分析出,但有长丝感,口感好。所以当葡萄糖浆含量少时,水分析出多,保型性不好,口感发稀;当葡萄糖浆含量在30%~45%时,产品性质比较相似,但45~50%用量时,产品有些拉长丝,综合以上情况选择葡萄糖浆用量为30%。
3.4.7 山梨酸钾
果酱的渗透压小时,水活性值大,易发生腐败变质。引起果酱变质的微生物主要是治癫痫病什么药最好霉菌,酵母菌。虽然高温加工时,大部分菌落已经杀灭,但在后继的分装、包装等过程中还是易于污染。所以为了延长产品的保质期。加入0.1%的山梨酸钾,防止果酱发生变质现象。
4 结束语
变性淀粉作为新型的果酱用增稠剂,产品具有增稠性、耐高温性、耐低PH值,耐加工性,可以替代或部分替代产品里的果胶、黄原胶、海藻酸钠、CMC-Na等高价格的增稠剂,使用变性淀粉8%,CMC-Na0.5%,海藻酸钠0.5%,柠檬酸0.35%,白砂糖5%,葡萄糖浆30%,山梨酸钾0.1%,制作出的果酱广泛应用于面包饼干的夹馅,糕点的表面裱花。在高温焙烤时,不塌馅,不变型,不变味,口感爽滑。
参考文献
[1]胡国华.功能性食品胶[M].北京:化学工业出版社,2003.
[2]张友松.变性淀粉的生产与应用手册[M].北京:中国轻工业出版社,1999.
[3]苏玉芳,梁文强.果酱生产中不同温度下柠檬酸对增稠剂溶解效果影响的比较试验[J].内蒙古科技与经济,2002,6:88-89.
作者简介:崔媛(1976,1-),女,籍贯:黑龙江省齐齐哈尔市,现职称:工程师,学历:大学本科,研究方向:马铃薯深加工产品及变性淀粉技术研究。

变性淀粉烘焙果酱的加工技术相关推荐:

© zw.yiipv.com  闲言碎语网    版权所有  渝ICP备12007688号